조리 시간 안내를 실제 주방 속도에 맞추는 방법

예상보다 늦게 도착했다는 문의는 대개 특정 시간대에 몰립니다. 주방이 느려진 것이 아니라 안내한 숫자가 평균 조건에 맞춰져 있는 경우가 많습니다. 시간대별로 나눠 보면 손볼 지점이 드러납니다.

지연이 몰리는 시간대 확인

안내한 시간과 실제 완료 시간의 차이를 요일과 시간대로 나눠 적어 봅니다. 하루 평균으로 보면 문제가 없어 보이던 값도 점심 마감 직전이나 비 오는 저녁 같은 특정 구간에서만 크게 벌어지는 경우가 있습니다. 손볼 대상은 전체 평균이 아니라 그 구간입니다.

조리 시간과 대기 시간의 구분

손님이 체감하는 시간은 조리 시간에 접수 대기와 배차 대기가 더해진 값입니다. 주방에서 재는 시간만 안내하면 실제와 벌어질 수밖에 없습니다. 주문이 밀린 상태에서 접수까지 걸린 시간을 며칠만 따로 기록해 보면 어느 구간이 안내값을 넘기는지 확인됩니다.

메뉴별로 시간을 나누는 방법

튀김과 조림처럼 조리 방식이 다른 메뉴를 같은 시간으로 묶으면 한쪽이 항상 어긋납니다. 조리 방식별로 묶어 세 단계 정도로 구간을 나누고, 여러 메뉴가 함께 주문될 때는 가장 긴 쪽을 기준으로 잡습니다. 구간을 지나치게 잘게 나누면 관리가 어려워집니다.

안내값을 다시 조정하는 주기

메뉴 구성이나 인력이 바뀌면 예전 값이 그대로 남게 됩니다. 안내값을 넘긴 주문의 비율을 주 단위로 세어 두고 같은 방향으로 두 주 이상 벌어지면 값을 다시 잡는 식으로 조건을 정해 둡니다. 조정한 날짜와 이유를 한 줄로 남기면 다음 판단이 쉬워집니다.

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